中国吃酱的历史悠久，  但“酱油”一词最早出现是在南宋林洪的《山家清供》和吴氏的《吴氏中馈录》中，多用于凉拌菜制作，热菜只提到过炒笋、鱼、虾和蒸螃蟹，可见和现代吃的还是有所不同。
    宁澜无比庆幸自己请张九如吃了一顿饭，如果不是这餐饭他目前无论如何都不会花高价买肉泥酱油的。
    现代酿酱油的做法不复杂，只是耗费的时间极长，宁澜头一回酿造心里没底，咬咬牙买了 600 斤黄豆，这么多老板才肯给便宜。
    黄豆洗干净放到大缸中，加入适量清水泡半个时辰至豆表面发皱，然后过滤掉清水，上锅蒸到黄豆可以用手捏烂的程度。
    蒸熟的黄豆晾凉，洒上小麦粉拌匀，摊开放到一个温度适宜的房间密封发酵。宁澜把自己的房间腾出来也不够放 600 斤的黄豆的，因此分成了几批来做。
    黄豆制曲需要温度保持在 37-38 度，好在现在的天气不用费太多事。等到黄豆变干，表面长出白色菌曲，白色菌曲又变成黄绿色的，菌曲才算初步完成。
    发酵好的黄豆还要倒入大缸中，加一定比例的清水搅拌，等黄豆吸取足够的水分时，把多余的水倒掉，装入竹篓中，加盖棉布，在室内进行第二次发酵。
    约摸经过 4 个时辰，把手插进黄豆中能感到温热，鼻间还有若有若无的酱油香味时，才算彻底发酵好了。
    二次发酵后的黄豆就可以装入木桶中酿制了，装桶的时候要一层黄豆，一层盐，一层清水这样交替着放，而且最后一层要为食盐，最后盖上桶盖，用油纸封好
    酿制黄豆的木桶是宁澜定做的，桶下方要打出油眼，上方要能完全密封。
    经过四个月的晒制，就可以把出油眼的木塞拔掉，套上过滤用的纱布，接着将一定比例的盐水分 5 天冲进桶内，出油眼流出来的就是酱油了。如果中间阴雨天气多，晒制时间就要延长。
    所得的酱油还不能直接食用，要加入用旺火煮至色泽发黑、没有甜味并略带一点点苦的糖浆，过滤后拌入酱油中。拌了糖浆的酱油用大缸密封装好，再放在阳光下曝晒 10～20 天就可以了。
    酿制酱油的过程中，每一步所使用的糖、盐、清水比例都是定死的，一为了保证酿出来的所有酱油品质一样，二是提升成功的概率。正常来说600 斤的黄豆可以酿出 1800 斤酱油，需要消耗掉75斤小麦， 72 斤糖、180 斤盐。
    黄豆耐旱耐寒，是灾年必不可少的食物，大豆根部又可以肥田，所以家家户户年年都会留一块地种些大豆。价格虽比其他粮食便宜，买这么多一斤也要 8 文钱。
    因为自秦汉之后，大豆虽不作为主食，副食品种类却很多，比如大豆合面做的酱，用豆发的黄豆芽，还有大豆酿的醋等等，等到隋唐时黄豆就开始用来榨油了，豆饼喂作饲料。
    算下来，宁澜买黄豆花掉 4800 文钱，买小麦花了900文，买糖花了 1200 文，买盐花了 2700 文，加上其他零零碎碎的支出，每斤酱油成本合下来要 5 文半。
    这一下子宁澜好不容易攒下的钱也没有了，只能趁着酱油酿造期间多去采些草药卖了。
    宁澜在院中专门腾出一块地，把几缸酱油整整齐齐摆好。随着酱油的发酵，院子中都是酱油的气味。这气味要萦绕几个月，宁澜提前买了东西给邻居送去打好招呼。
    “哥哥，好香啊，”宁磊每天早上都要在外边读书，他怕吵着宁澜睡觉不肯在屋里读。如今小九儿和小黑都不愿意在院中待了，不是窝在屋里，就是去村里或山上玩。
    “要不你去和小书住一段时间吧，”宁澜也担心宁磊一直闻着酱油味受不住。
    “嗯，磊哥去和小书哥住吧，”笑笑是怕宁磊衣物沾上酱油的味道，被同窗嫌弃。
    “不碍事，”宁磊表现的不像 6 岁的小孩儿，“要是这样就读不了书，我以后还能干什么呢。”
    秋老虎期间，天气闷热难耐，晚饭宁澜煮了荷花粥。
    冷水把红枣下锅，水开后放入米煮一刻钟，然后把清洗干净的荷叶放进粥中，不消一会儿粥变成浅浅的绿色，荷叶捞出不用，粥也能出锅里。
    荷叶粥微微发苦，能清热解暑、升发清阳、散瘀止血，红枣补中益气、养血安神。一碗荷叶粥下去，似乎把充斥在鼻尖的酱油味也冲掉不少。
    第21章
    九月、十月宁澜上山采中药，还试着嫁接了几株桃树，最终嫁接成功的只有两株，他都种在了院子里。
    宁澜很庆幸生病那两年杂七杂八地听了不少书，若这两株桃树能成活，来年他打算多种些，桃花酿酒，桃树长个三五年还能割桃胶。